Erken modern Osmanlı kültüründe yemek, bugünkünden çok da farklı olmayan biçimde gerek gündelik hayatın gerekse şifa kültürünün parçasıydı. Yiyeceklerin mevsimlere ve mizaca göre tüketilmesi, hekimlerin tavsiye ettiği bir yöntemdi. Hem yemek, hem de eczaların yapımı için aynı ifade (“terkip”) kullanılıyor, bu tariflerin anlatım tarzları da çarpıcı benzerlikler taşıyordu. Suna ve İnan Kıraç Vakfı Elyazması Koleksiyonu’nun dikkat çekici yazmalarından, Hafıza-i Beşer sergisinde yer verdiğimiz Yemek Risalesi, çorbalar, börekler, tatlılar, turşular gibi geniş bir yelpazede 18. yüzyılın yemek kültürü ve malzeme çeşitliliğine dair önemli bilgiler veriyor.
Bu risaleden iki tarifi sizlerle paylaşacağız, ilki “Kavun Tolması”.
Şimdiden elinize sağlık ve afiyet olsun!
“Kavun Tolması” tarifi:
Pak kıymalık etden mikdar-ı kifaye kıymayı ve bir iki baş soğanı, bir kaşık revgan-ı sade [tereyağı] ile kaide üzere kavurdukdan sonra bir fincan mikdarı pirinci dahi ba’de’t-tathir [temizlendikten sonra] mikdar-ı kifaye tuz ve büber ve darçın ve badem ve fıstık ve kişnic dahi izâfe olınub cümleyi [hepsi] bir yere karışdırdukdan sonra bir münasib kavunun sap tarafından kesüb çekirdeğini ve içinün dahi bir mikdarını izâle [atmak, ortadan kaldırmak] eyledükden sonra ol mahlûtı [karışım] içine koyub ve kesilen şeyi yine iki üç pak çöp [sap, dal] ile rapt idüb bir münasib güvec yahud bir sahan ile furunda kemal üzre pişüreler. Gayet leziz olur.
