Erken modern Osmanlı kültüründe yemek, bugünkünden çok da farklı olmayan biçimde gerek gündelik hayatın gerekse şifa kültürünün parçasıydı. Yiyeceklerin mevsimlere ve mizaca göre tüketilmesi, hekimlerin tavsiye ettiği bir yöntemdi. Hem yemek, hem de eczaların yapımı için aynı ifade (“terkip”) kullanılıyor, bu tariflerin anlatım tarzları da çarpıcı benzerlikler taşıyordu. Suna ve İnan Kıraç Vakfı Elyazması Koleksiyonu’nun dikkat çekici yazmalarından, Hafıza-i Beşer sergisinde yer verdiğimiz Yemek Risalesi, çorbalar, börekler, tatlılar, turşular gibi geniş bir yelpazede 18. yüzyılın yemek kültürü ve malzeme çeşitliliğine dair önemli bilgiler veriyor.
Bu risaleden iki tarifi sizlerle paylaşacağız demiştik.
“Kavun Tolması”ndan sonra sıra “Balık Turşısı”nda
Şimdiden elinize sağlık ve afiyet olsun!
“Balık Turşısı”
Bu nev’ turşı aslında ser-etibba’-yı hassa [saray doktorlarının başı, hekimbaşı] merhum Nuh Efendi Hazretleri’nin ihtira’ı [icadı] olmagla ol [o] hanedandan [aileden] şüyû bulmışdur [yayılmıştır]. Evvela levrek balıgından mikdar-ı kifaye [yeterli] alub ka’ide üzere tathir [temizleme] idüb togradıkdan sonra tuzlayub ba’dehu [daha sonra] gayet ıslah [rafine] zeytun yagıyla pişürdikden sonra on dirhem darçın ve bir dirhem karanfil ve bir dirhem kakuleyi ba’de’l-sahk [döverek ezdikten sonra] ince elekden geçürüb hazır ideler ve defne ve mersin ve büberiyye yaprakları ile eger bulunur ise limon ve turunc taze yaş yapraklarından dahi tedarik eyledikden sonra mikdar-ı kifaye sarmısak alub diş ayıklayub ve her bir diş fıstık gibi üçer beşer parça idüb hazır ideler ve kifayet mikdarı kuş üzümü ve çam fıstıgı ve siyah büberi dahi tathir idüb hazır eyledikden sonra bir toprak tencereye ibtida [başlangıçta] zikr olınan yapraklardan bir kat ba’dehu ol balıkdan üzerine güzelce nizam virerek kodukdan, ol meshukdan [döverek ezilmiş karışım] alub ba’dehu üzümi ve fıstıgı ve büberi dahi serpüb andan sonra yine bir kat yaprak ve bir kat balık ve mezkûr [adı geçmiş] meshukdan ve üzüm ve fıstık ve büberden tamam olınca ol vech [biçim] üzere nizam virdikden sonra kifayet idecek mertebe sirkeye mikdar-ı kifaye bir iki sa’at mukaddem [önceki] suda nak’ olınmuş [karıştırılmış] za’feran [safran] suyundan ve bir iki kaşık ’asel-i musaffâdan [süzme bal] koyub cüz’ice [pek az] kaynadub ba’dehu mezbur [adı geçmiş] balıgın üzeri örtülince ol sirkeden toldırub bir pak taş ile basdırub kapayalar. Ba’dehu bir iki gün mürûrunda [geçtikten sonra] isti’mâle [kullanma] mübaşeret [başlama] oluna kış günlerinde bir aydan ziyade yaz günlerinde on beş gün yigirmi gün mikdarı turub fâsid [bozulmuş] olmaz belki dahi letafet kesb ider [kazanmak].
